El mejor restaurante del mundo está en Latinoamérica: conoce a Maido, el orgullo culinario de Perú

Perú le ha dado al mundo grandes poetas: César Vallejo, Blanca Varela, Jorge Eduardo Eielson. Voces que supieron contar lo propio con palabras universales. Hoy, el país sigue narrándose con otros signos: los del suelo, la herencia y el sabor.

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hace 10 días

Hace poco Maido, el restaurante del chef Mitsuharu Tsumura, alcanzó el primer lugar en la lista de The World’s 50 Best Restaurants, consolidándose como uno de los grandes referentes de la cocina nikkei, esa fusión nacida del encuentro entre lo japonés y lo peruano. Su éxito no es casual. El de Perú, tampoco. Es fruto de una visión sostenida, de un trabajo meticuloso y, sobre todo, de un país que supo entender que su cocina podía ser también su bandera.

Mitsuharu o Micha, como lo llaman sus amigos y colegas, representa a una generación de cocineros que apostó por contar el Perú desde el sabor, con conciencia de territorio.

Su cocina no es peruana a pesar de su mestizaje, sino precisamente por él. La propuesta nikkei de Maido no es una fusión forzada ni una extravagancia sofisticada: es el reflejo honesto de una historia que se ha cocinado en hogares como el suyo, donde el miso y el ají amarillo comparten espacio en la despensa.

En un país donde confluyen influencias andinas, amazónicas, africanas, europeas y asiáticas, lo que hace Micha no es reinterpretar la cocina peruana desde afuera, sino ampliarla desde adentro. Su cocina es tan representativa como un cebiche o un lomo saltado: nace en Perú, se alimenta de su diversidad y se teje con memoria familiar.

Asombra que en esta lista dos restaurantes peruanos estén entre los “mejores de los mejores”: Central fue el número 1 en el 2023, un hecho insólito si pensamos en el poco espacio que históricamente ha tenido América Latina en el mapa de la gastronomía mundial. Se trata de un cambio geopolítico del gusto: por primera vez, nuestro continente es el centro. Y eso ha sido posible gracias a una serie de decisiones culturales, políticas y estratégicas que Perú tomó desde hace años.

El modelo peruano se ha construido con inteligencia. La campaña Marca Perú no se limitó a mostrar paisajes o textiles: colocó a la gastronomía como eje de identidad y motor turístico. Ferias como Mistura, libros traducidos a varios idiomas, series documentales, chefs convertidos en voceros culturales y una institucionalidad dispuesta a invertir a largo plazo crearon una sinergia difícil de replicar. Perú formó a su público, a sus cocineros, incluso a sus críticos. Y generó valor a partir de su diversidad.

¿Y Ecuador? Nuestra despensa es igual de rica, biodiversa y ancestral. Tenemos ingredientes endémicos, saberes milenarios, cocinas populares vivas y un puñado de chefs brillantes que están haciendo historia sin una red que los respalde. Lo que nos falta no es talento, es estructura. Falta formación crítica, inversión en comunicación, literatura y catálogos sobre nuestros productos. Articulación entre lo público y lo privado. Pero, sobre todo, falta un relato común.

Mientras Perú apostó por un proyecto país, Ecuador sigue fragmentado, contando sus historias a media voz. Muchas veces seguimos anclados en el exotismo o el rescate, como si nuestra cocina aún necesitara justificarse. Nos cuesta ver que también podemos hablar de propuesta, innovación y pensamiento culinario. Nos cuesta creernos el cuento, y sin cuento no hay lugar en la mesa global.

Debemos entender que detrás de cada uno de estos restaurantes premiados hay más que un menú: hay una narrativa, un equipo, un país que apostó por verse con otros ojos. Maido lo sabe. Perú lo entendió. Y Ecuador, que lo tiene todo, aún está a tiempo de aprender a contarse en serio.

Maido, en japonés, significa “gracias por venir siempre” y eso no es solo una cortesía: es una filosofía de hospitalidad, de continuidad, de pertenencia. Para llegar no basta con cocinar bien. Hay que crear una cultura que haga que el mundo quiera volver. Y volver. Y volver. (O)