Chef Paula Endara: sabor a Ecuador en un ‘Top Chef’, reality de cocina estadounidense

La primera vez que le ofrecieron participar en el concurso internacional Top Chef, la ecuatoriana Paula Endara no aceptó. Hay varias razones para la negativa. Estaba en plena apertura de un hotel, liderando un nuevo equipo, y sabía que no podía ausentarse dos meses sin conversarlo antes con sus colaboradores.

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“Esa era una pregunta y una respuesta colectiva, no era individual. Me iba a tomar estar fuera del hotel por dos meses o más y en ese momento no lo vi factible”, recuerda desde Lexington, Kentucky, donde hoy trabaja como chef ejecutiva en dos restaurantes.

Un año después la invitación volvió. En esta vez dijo que sí y con eso se convirtió en la primera cocinera ecuatoriana en formar parte del reality culinario más reconocido de Estados Unidos, grabado esta vez en Canadá. La temporada 22 incluyó desafíos en Toronto, Calgary, Montreal y la Isla del Príncipe Eduardo.

Para llegar allí, Paula tuvo que pasar por entrevistas, evaluaciones psicológicas, formularios extensos y una última conversación con los productores. “Te checan absolutamente todo lo que has hecho y posteado en tu vida. Hasta el background check fue nuevo para mí”.

Antes de viajar recibió indicaciones sobre lo que podía llevar. Empacó herramientas esenciales, moldes y utensilios que usaba en su día a día. También seleccionó diez ingredientes que ella consideró indispensables. “Llevé lo que sentía que me iba a conectar con mi cocina: ají, chochos, cosas que no iba a encontrar allá. No sabía cuándo los iba a usar, pero los necesitaba cerca”, dijo entre risas.

Durante el rodaje vivió con otros participantes bajo reglas estrictas. No podían hablar libremente entre grabaciones, siempre llevaban micrófonos y todo quedaba registrado. “Teníamos hard eyes y soft eyes. Si era hard eyes, no podías hablar de nada. Todo el tiempo tomaban nota. Luego, en entrevistas, te preguntaban: ‘Dijiste esto’. Y lo sabían”.

Fue una de las pocas madres en el grupo. Estar lejos de sus hijos por tanto tiempo le costó. “Me pegó como en la sexta o séptima semana. Nunca había estado tanto tiempo sin ellos”. Sin embargo, en medio de la exigencia surgieron vínculos que siguen vivos.

“Vivimos juntos por dos meses. Cocinábamos juntos, comíamos juntos, veíamos televisión juntos. Ahora hablamos todos los días”. Desde que regresó, ha recibido a varios de ellos en sus cocinas.

En uno de los retos cocinó para el chef Daniel Boulud. “Nunca pensé que iba a cocinar para él. No supe que le había gustado hasta meses después. Pero lo volvió a probar. Con eso me basta”.

Paula nació en Quito y comenzó a trabajar en cocina a los 18. Su primer empleo fue en una parrilla, bajo la guía de un chef argentino. Luego estudió en el Basque Culinary Center y regresó al país para formar parte de un restaurante itinerante que trabajaba junto con agricultores amazónicos.

Más adelante migró a Estados Unidos. En Arkansas abrió su primer restaurante, Roots, donde trabajaba con productos del delta sureño combinados con sabores ecuatorianos. El menú cambiaba cada estación. “Era como abrir un nuevo restaurante cada tres meses”.

Hoy vive en Lexington, donde lidera dos espacios dentro del hotel The Manchester. Uno es Granddam, enfocado en cocina regional con referencias globales. El otro, Lost Palm, está en la azotea y sirve platos latinos. “Granddam tiene mucha influencia del bluegrass. Es un restaurante elegante, con sabores del sur trabajados con técnica. En Lost Palm cocino desde otro ángulo, sí hay platos ecuatorianos, pero también venezolanos, mexicanos, puertorriqueños. Me gusta que sea un espacio más relajado, donde la gente puede probar algo diferente y más que nada que desde la comida aprendan de cultura”.

Durante el show hubo retos en los que no tenía la libertad de preparar platos tradicionales de forma directa. Aun así, sigue buscando insertar parte de su historia. “Si no pones tu identidad, no estás siendo honesto. En la cocina se nota”, afirmó.

Actualmente desarrolla un libro. “Uno que está aquí como inmigrante, como se lo quiera llamar, en algún momento extraña la casa. Y lo que hace es ir a comer. Yo cocino desde ahí y es lo que quiero poner en este proyecto, en el cual tengo puesta toda mi energía”.

Recuerda cómo, en Arkansas, la gente pedía mote con chicharrón sin haber escuchado nunca sobre Ecuador. “Eso me hizo entender que puedes conectar con la gente a través de la comida, aunque nunca hayan pisado tu tierra”. Otra parte de su trabajo pasa por la cocina como espacio colectivo.

A lo largo de los años ha sido testigo de entornos marcados por el grito y la presión. Hoy busca que su equipo viva otra realidad. “Yo soy mi equipo. Si algo pasa en la cocina mientras estoy en casa, igual es mi responsabilidad. Una de mis culturas es enseñar. Yo quiero que ellos lleguen más lejos que yo. Si no lo hacen siento que fallé”. No tiene planes de abrir un restaurante propio por ahora. Ya lo hizo en el pasado y fue enriquecedor, pero hoy prioriza otras metas.

Al terminar la jornada, regresa a casa, comparte con sus hijos, baja el ritmo. Se concentra en sus cocinas actuales y en terminar su libro: “Me puse a Ecuador en la espalda. No me arrepiento de nada de lo que hice”, finalizó. (E)