María Cristina Jarrín: ‘Detrás del vino hay una historia por descubrir’

María Cristina Jarrín es parte de esta oleada del vino que comenzó a inicios del siglo en el país. Como comunicadora impulsó una revista sobre las maneras de consumo de esta bebida de la uva que ha acompañado a la humanidad por milenios, pero que en Ecuador recién se está formando en una tradición del vino.

¿De dónde le viene esta vocación por el vino?

Son los regalos que da la vida porque nunca se sabe en qué familia va a caer. El mío es bicutural. Mi madre es hija de padre francés y madre española que se instalaron en el país en los años 40. Antes estuvieron en Argentina. Como todos los europeos que migraron en medio de esa época crítica en Europa, se quedaron acá y nunca más volvieron. Y el vino era un alimento más en la comida.

Les habrá costado a sus abuelos encontrar vino en Ecuador.

Al llegar acá no había mucho y menos el francés. Había un adelanto de ciertos vinos españoles, según contaba mi abuelo. Venían en damajuanas. Eran más dulzones, para el paladar ecuatoriano. No había los problemas de importación e impuestos como ahora y empezó a crecer un comercio de ciertos productos que se vendían desde luego en círculos restringidos. La gente que tenía dinero viajaba y estaba entrenada por la cultura francesa. En mi casa siempre hubo vino y quesos. Toda la vida comí eso. El vino es un alimento. A los niños se les daba el vaso de agua y le ponían tres o cuatro gotas de vino como para pintarlo. Eso te enseña que el vino es un complemento de la comida y no el beber por beber.

No habrá sido tarea fácil que el vino sea visto como un alimento.

Culturalmente, no tenemos relación con el vino y es una lástima. Cuando llegaron los españoles, si hubo unos primeros indicios de hacer vino. No vamos a hablar de calidad, simplemente que hubo vino. Luego hubo una cédula real que prohibía la producción de vinos en América porque comenzaron a hacer competencia a los que venían de España. La ventaja de Chile y Argentina es que, al ser tan australes, los controles eran menores. A partir de los años 50 y 60 llegaron cocineros de Europa a trabajar en los grandes hoteles o abrirse algún restaurante y empieza como una bebida de élite, y no como en los países productores que está en la mesa de todo el mundo. Costó y mucho.

¿Y cómo llega a ser un ‘boom’ en Ecuador?

Hace 15 o 20 años a lo sumo. Al principio la gente lo veía algo muy snob, pero realmente se da cuando empiezan las exportaciones directas desde Chile y Argentina. Fue alrededor del año 2000. La Cofradía del Vino comenzó en el 2002, y nosotros, como revista, en el 2005. La revista nació como una necesidad, aunque suene pretenciosa, de educar y orientar al consumidor. Los estantes se llenaban de vinos y la gente se sentía un poco perdida y temía quedar mal.

Pero sí puede ser un mundo que se lo vea como algo snob y que dé recelo al que no es parte de él…

Generalmente tenemos miedo a lo desconocido y, al no ser parte de nuestra cultura, es obvio que dé recelo. Es cierto que hay una etiqueta y unos rituales, que al principio pueden asustar. Algunos son exagerados. Creo que hay que hacer una clasificación: la gente que está en el mundo del vino de manera profesional y los que llegan por interés, pasar un buen momento, el disfrute.

Es el placer…

Si te acercas al vino por placer hay ciertos conocimientos que se deben desarrollar para apreciar mejor la bebida. Disfrutas más el whisky, el ron o el vino cuando los conoces mejor. Detrás del vino hay una historia de gente, de trabajo, del perfil de una región, la creatividad de un enólogo que decide qué elementos debe preparar para elaborar su vino. Lo que tiene que hacer el consumidor es apreciar qué le gusta en un vino. Finalmente es el paladar de cada uno. El dicho “el mejor vino es el que a ti te gusta” es cierto, pero también hay que ser ‘open mind’ porque algunos se casan con una marca de vino.

Pero es que hay tantos vinos…

Sí. Es un mundo vasto, rico, se mueve mucho, es cambiante. No es igual un vino en la época de los romanos, que era áspero, duro, a un vino de hoy en día que es más redondo y más agradable. Los paladares han cambiado. Las familias ecuatorianas comían diferente en los años 50; la comida era más copiosa a lo que se come hoy en día. La comida y el vino evoluciona con los tiempos y la gente.

Es también lo dionisíaco, las bacanales, la embriaguez “de vino, poesía o virtud” de la que hablaba el poeta Charles Baudelaire…

La embriaguez no es necesariamente la borrachera. No he experimentado eso, pero si pasa es porque es un vino muy pesado o no estás comiendo y dejas de disfrutarlo. Un adagio dice: el vino ni solo ni a solas, porque el vino solo es aburrido; está hecho para compartir. Baudelaire lo decía en el sentido del espíritu: te abre un tercer ojo, una comprensión y aceptación del otro con el que compartes.

Y Jesús lo escogió para la consagración…

Porque culturalmente era lo suyo. Él vivió durante el imperio romano. Estaba en pleno auge el desarrollo del vino; ya la fermentaban en una especie de ánforas. Era su bebida nacional. También respondes a tu época y al contexto.

Y hablando de eso, ¿qué vino va con una fritada?

En la Cofradía del Vino hay la especialización de sommelier. Algunos alumnos investigaron el maridaje con la comida ecuatoriana. Los ceviches ni qué pensar: con un blanco. Con una fritada obviamente piensa en una parrillada: un malbec, porque es algo seguro, no te vas a equivocar: es carne, hecha en grasa. Lo que va a hacer el vino es limpiar el paladar y darte una mejor armonía. Incluso podría ser merlot. Y vas a disfrutar del vino tanto de la comida, porque el maridaje se da cuando el uno no opaca al otro, es como la vida de la pareja.

Trayectoria

De ascendencia francesa, vivió algunos años en Estrasburgo, una región vinícola de Francia, donde desarrolló su conocimiento de esta bebida. A su regreso, dirigió la revista gastronómica Vinnísimo, hasta que salió de circulación, en agosto del 2019.